2011年9月5日月曜日

鮎の下処理② 【腹開き】

第2回は、腹開き編です。

前回の背開きは、中型以上のサイズに適していると思います。
腹開きは、小型から大型まで同じ方法で大丈夫です。
今回は包丁でなく、自分で研いだ小刀(親父が仕事で使っていたもの)です。
見た目が美しくありませんが、切れ味が抜群です。
話しが逸れますが、小さい時はこの小刀で鉛筆削りの練習をしていました。
当然、何度も指を傷つけていましたが、お陰で今は上手にできます。

さて、鮎はお腹を手前におきます。(私は右利きです)
頭を左にすると、尾は右になります。(当たり前ですが・・・)
包丁はよく切れるものを使いましょう。
お腹の皮は薄いので、切れない包丁だと途中で引っ掛かって破れてしまいます。
肛門から包丁を入れて、ヒレの間を丁寧にエラの所まで切ります。
大きい鮎はやはりエラを取り除くので、最後まで切るようにします。
次以降の工程もやり易くなります。 
親指の爪の部分で肛門の方から頭の方へ内臓を押し出します。
本当は右手でするのですが、写真を撮るために、この時だけ左手でやっています。
ここでも内臓を入れるビニールを準備しておきます。
洗剤入れに洗濯バサミで止めてあります。このまま直ぐに入れられます。 
その後、水道水を細く出して、内臓を出す時と同じように親指でお腹の中を洗います。
左手でやっているので、何かぎこちない手付きですが・・・。 
水を出しすぎていますね!写真に夢中で細かいところが疎かになっています。
洗い終わったところです。
このサイズの鮎はエラは取らないです。無理に取るとエラの部分が割れてしまいます。
私は17~18cm以上あれば、丁寧に慎重にエラを取り除いています。 
少しお腹を開いて中を見たところです。
黒い汚れは基本的にすべて取ります。(腹開きでは、歯ブラシは使いません)
背開きと同様に、本当にきれいな身です。 
お腹の処理の方法が理解頂けたでしょうか?
あくまで自己流なので、この方法でなくてはダメというものではありません。

背開き、腹開きともに、実技も撮影も私自身がやりました。
時々、息子がいるとカメラマンになってくれますが、この時は一人でした。

今後、時間があれば、鮎の料理(って言う程ではありませんが)編を紹介します。

4 件のコメント:

グリーンガーデン さんのコメント...

参考になりました。ありがとうございます。

ゆきくん さんのコメント...

コメントありがとうございます。
鮎をあげた友人から処理の方法を聞かれた事から、この記事となりました。参考にして頂ければ嬉しいです。

匿名 さんのコメント...

とても参考になります!
小さめの鮎を天ぷらにしようと思います。同じく苦味が苦手なのでワタを取りたいのですが、背開きですか?腹開きですか??

ゆきくん さんのコメント...

私の場合ですが、背開きにするのは”干物”にする時のみです。
特に小さい鮎ならば、腹開きの方が楽です。内臓を出した後、水道の下で指(親指or人さし指)で数回擦ってあげれば完了です。
天ぷらとは通ですね!味の付いた天ぷら粉(邪道と言われそうですが)でも、結構イケます。熱いうちにお召し上がりを!