鮎 調理ガイド【背開き編－２】

前回の続きです。

④開き終わったら、内臓をきれいにします。先ず、手で内蔵を取り除きます。肛門のところに腸が付いているので、そこだけ外せば簡単に取れます。

この後に、内蔵の黒い部分を洗います。細い流水を直接当てながら、一気に洗います。洗い過ぎはうまみまで洗い流すので、短い時間で済ませましょう。

指の腹でもこすっても取れますが、歯ブラシを使うと、こんなにきれいになります。

⑤この次はちょっと難関です。エラを取ります。

赤っぽく筋状に見えるのがエラです。

真ん中（あごの辺り）でくっ付いていて、両脇に指を入れると、下の写真のように外れてきます。

これを指でつまんで、引っ張ると簡単にエラが取れます。

左右に空間が出来るので、取れた事がわかります。下準備はこれで完了です。

⑥後は塩水（５％から１０％）に、３０分から４０分くらい漬けます。お酒とみりんを少々入れても良いです。いずれにしても、ここは好みの問題なのでいろいろとお試しあれ！

⑦干すのも、日陰、日向どちらでも良いと思います。風は重要かも！何回も見に行って、ちょうど良いところで完了です。目安は、風通しのいい日陰で、４時間くらいでしょうか。この部分は、以前写真を載せたので、そちらを見てください。

⑧完成。直ぐに食べないので、ジッパー付きの袋に入れて、冷凍保存しました。