2018年12月13日木曜日

今年も鮎の焼き干し作り

久しぶりに鮎の話しです。
今年の漁は10月で終了していますが、まだまだ鮎は続きます。

自宅の冷凍庫にストックしていたオス鮎を持ち帰りました。
メス鮎は会社の同僚にいつものように配りました。
ジップロックに水を入れて、溶かしています。
この日は20匹ほどを使います。

先ずは内臓とエラを丁寧に取り除いていきます。
少し早めのオスなので、多くは白子を持っています。

しかし、見た目は十分にサビ鮎になっています。
普段、夏場の鮎しか見ていない人には、鮎に見えないかもしれますんね!

1時間半ほど掛かって、すべても鮎の処理が完了しました。
先ずは、第1段階は終了です。

次に、鮎を焼く炭の用意をします。
今回は鮎の数が多いので、鮎焼き器2号機を使います。

鮎が多いので、炭熾し器に山盛りの炭を入れています。
実際にはこれでも足りなくて追加しています。

今回、鮎を蒸し焼き(水分除去)用のカバーを少し改造しました。
かなりピッタリ作ったので、蓋まで閉めると酸欠で炭が消えてしまうため、
その対策となります。

単に下部に穴を開けただけですが、このひと手間が今回の勝因?になります。
きれいに丸く開ける事ができました。

さて、炭に火入れします。
この日は北風が強かったので、簡単に炭に火が入ります。

炭熾ししている間に竹串を打ちます。
今回は数量が多いので、大皿2枚分になります。

1回では炭が少なかったので、追加で炭熾ししていますが、
鮎を並べて焼き始めています。

先ずは、鮎の表面に焦げない程度に焼き目を入れていきます。
左右両面とお腹側、背中側の4面をしっかり焼いていきます。

4面が焼けたら、カバーをして更に焼き込んでいきます。
今回は、焼き干しなので、カラカラに仕上げるのが目的です。
カバー内部の温度を上げて、鮎の身の水分を乾燥させます。

最後は蓋をして、蒸し焼き風に乾燥をします。
写真がありませんが、この時点は鮎を炭から遠ざけています。
その目的で長方形の鮎焼き器にしています。
蓋をした状態で、約1時間ほど放置します。
以前はこの時点で炭の勢いがなくなり、内部温度が低下してしまいました。
今回は事前に空けた空気穴のお蔭で、最後まで高温が維持できました。


空きあがった状態の鮎です。
今回はこの状態でかなりパリパリになっています。

この様に干し網に入れて、からっ風にさらして更に乾燥させます。
ちょっと天気が悪かったので心配ですが、週末には一旦冷蔵してから
真空パックして保管します。

鮎の出汁は想像以上に美味しいです。
魚とは思えない上品な出汁が取れます。
お雑煮に最高の出しになります。


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