鮎 調理ガイド【背開き編－１】

前回、腹開きを紹介しました。今回は背開きです。説明が長くなりそうなので、

その１、その２の２回に分けます。

①先ず、鮎はヌメリを取るために、軽く塩でこすって水洗いしておきます。

今日はこんな大きさの鮎を使いました。１６ｃｍくらいでしょうか。

包丁は写真のように、頭の後ろから入れます。もちろん、左手を添えるのですが、左手で写真を撮っているので、包丁を挿した様な写真になってます。包丁は良く切れるように研いでおきましょう。

②内蔵のある部分は上半分だけ、お尻を過ぎたら全体に切り込んで、尾びれの手前までいきます。この時、背骨からお腹に出ている骨を切る事を忘れずに！慣れるとジョリジョリと手に伝わってきます。そこまで切ったところです。この鮎はメスで、卵を持っていました。

③次に、鮎を立てて、頭を半分に切ります。その時、下あごまで切らないように注意してください。写真のように、口の所が繋がっていた方がきれいに仕上がります。内蔵は何も触っていません。身はとてもきれいです。

今日、干物にする鮎をすべて背開きにしたところです。

この内臓を集めて、「うるか」を作れるのですが、まだ挑戦していません。

その－１は、ここまでにします。

この後は、水洗いと塩水漬けと干しです。