甘露煮！

週末に捕まえた鮎が余ったので、甘露煮を作りました。

去年は作れなかったので、二年ぶりの挑戦となります。

今回は数が少なかった（大小ありますが、１２匹です）ので、少し寂しいですが・・・。先ず、内臓を出して、素焼きにして、半日ほど乾燥（干す）させた後からの写真です。圧力鍋に鮎を入れ、ほうじ茶（右側の茶パック）、梅干（冷蔵庫にあった２種類３個）を入れます。ここに水を入れて、圧力を掛けます。この作業で、鮎の川臭さを抜きます。

前回、圧を掛ける時間が長すぎたので、今回は臭み抜きを１０分、調味料を入れて１０分煮込みます。もちろん、分量は適当です。男の料理ですから・・・。

下の写真は、調味料を入れて、２回目の圧を掛ける前です。

圧を掛け終わったところです。ここに水あめを入れて、煮詰めるだけです。

完成直前の状態です。

弱火でコトコトと、３０分煮込んで、１/３程まで煮詰めました。

完成で～す。ちょっとしょうゆを入れすぎたので、濃厚な味になりましたが、酒の肴、ご飯のおかずにはちょうど良かったようで、家族にも好評でした。

甘露煮以外にてんぷらと干物が食卓に並びました。

てんぷらは我が家では初めてだったのですが、から揚げと違う美味しさがあり、癖が無く食べやすかったです。

干物は以前にも作っているので、説明はなしです。これは本当に美味しいです。

２品目・・・栗クリーム

まだまだ栗が残っていたので、続いて栗クリーム？を作りました。

先ほどの３倍ほどの栗を２回に分けて、圧を掛けて、すべて皮を剥きましたが、１時間以上掛かる重労働でした。指が痛くなり、握力がなくなってしまいました。

上の写真は、栗、砂糖、牛乳だけで作ったものです。

下は、更にブランデー、バニラエッセンス、バター そして、生クリーム（この写真には、まだ入っていませんが）を加えました。裏ごしとかをしていないので、ブツブツがたくさん残っていて、食感的にお気に入りです。

１品目・・・栗の甘露煮

栗の皮を剥くところまでは、予定通りに上手くいったので、次に、甘露煮に挑戦です。さっき皮を剥いた栗と水、栗の半分の量の砂糖を入れて、同じく圧力鍋で一気に完成させるもくろみです。材料をすべて入れたところです。ここまでは問題無しです。

圧を掛けている時間が良くわからなかったので、少し長めにしました。それが裏目に出ました。蓋を開けたら、栗が粉々まではいかないまでも、かなり割れていました。残念!!

鍋の中では、まだ形があったのですが、ビン詰めをしている間に、こんな状態になりました。でも、味はgoodでした。

栗料理に挑戦！

連休前半に頑張り過ぎたので、疲れ気味で、今日はゆっくりとしているつもりでしたが、先日拾ってきた栗が沢山ある事に気付き、急遽、栗料理に挑戦となりました。

先ず、鬼皮、渋皮を剥かなくてはなりません。簡単な方法がないか？ネット検索です。やっぱりありました。圧力鍋を使う方法です。数年前に鮎の甘露煮を作るために、購入していた圧力鍋があるのです。

早速、大き目の栗を３０個ほど持ってきて、きれいに水洗いし、包丁で頭のところに切れ目（十字に切り込む）を入れます。結構、力がいるので、手を切らないように注意は必要ですが。

すべて切り終えたら、圧力鍋に入れて、ヒタヒタの水を入れます。強火で鍋を熱して、沸騰してきたら蓋をして圧を掛けます。

今日は２分間、圧を掛けて、流しに持っていって、流水で急速冷却します。

蓋が取れたら、中はまだ熱いですが、栗の先端が開いているのがわかりますね！そこを指でつまんで、剥いていくと、思ったよりの簡単にきれいに剥く事は出来ました。先ず、１個目です。

【NHKの”ためして○ッテン”でやっていたそうです】

息子にも手伝わせて、１０分程ですべてきれいに皮がむけました。

またまた更新！

カメちゃん達のエサ獲り（エビ）に行ったついでに、今年２回目になるポイントを少しのつもりで覗いて見ました。予想通り、沢山の鮎が居たのですが、やはり大きい鮎は視認できませんでした。最後に、胸くらいの深みに沈んだひと抱えほどの岩めがけて、網を投げたところ、今回の鮎が獲れました。しかし、予想通り、岩に網が引っ掛かったので、胸まで水に浸かり、肩までビショ濡れになって、何とか掴んで捕まえました。１８．５ｃｍを超えていますよね！

ほぼ全身が濡れたので、急に寒くなり、今日の漁は終了でした。

家に帰って早々にご近所さんに配りまわったので、大きいのはこの２匹だけでした。上が１６ｃｍくらいでしょうか。今日の成績は、１０２匹でした。

結局、この鮎は干物になりました。回りの鮎がレギュラーサイズ（１２ｃｍほど）です。

川鳥その３

久しぶりにカメラを持ち出して、川の鳥たちを撮影に行きました。今日の目標は、青鷺です。何度も出会っているのですが、なぜは写真に納まらない厄介な鳥です。今日も身を隠しながら近づいたのですが、飛び上がった瞬間しか撮れませんでした。でも、きれいですよね！川の中でも一番の大型鳥ですが、繊細で臆病で、そして美しいです。

こちらも臆病なのですが、青鷺よりは余裕のある白鷺です。

今日はいろいろな姿を見せてくれました。写真は２枚だけですが・・・。

草むらに身を隠して近づいた甲斐あって、６羽が羽を休めている所が撮れました。

飛び姿は最高に美しいですね！この写真は結構満足ですね。

最後は、ちょっと穏やかになれるように、この写真を選びました。どうでしょうか？

やっと最高サイズを更新！！

これまで１７．５ｃｍまでだったのですが、やっと１８cmを捕まえました。

一応、一番上が何とか１８ｃｍありました。その他は、大きさは１５から７ｃｍくらいですが、だんだん大きくなってきているのがわかりますね。それとちょっとした角度の違いで、色合いが違って見えます。上の２匹は、お腹辺りの銀色がとてもきれいです。下から２匹目は、追い星が立派に出ています。一番下は、背中の色の濃い魚体です。

鮎の身体って保護色なんですよ。下地（白っぽい砂や黒っぽい岩場など）で背中の色が変化します。

次の２枚は同じ鮎です。上の６匹のうちのどれがです。

捕まえた時に手に乗せて撮ったものと水中のものです。

獲った直後は、本当にきれいです。ヒレをすべて開いて、必死に逃げようとしています。

ちょっと色が黄色っぽいですが、ピント合わせが精一杯なので、色まではちょっと・・・！右下の黒っぽいものは、網で一緒に取れた石です。

顔つきが 精悍ですよね。

天然鮎の見分け方

ネットでいろいろ検索していたら、天然鮎と養殖鮎の違いが書いてあるサイトがありました。そこには、尾びれの形、追い星（胸ﾋﾞレの後ろの黄色い斑点）、前歯の大きさなどが挙げられていました。その中で、興味を惹いたのが、下顎側線孔（かがくそくせんこう と読む）の違いでした。

早速捕まえた中の大きい２匹を調べてみました。鮎の頭を下から見たところです。つまり下あごです。右の鮎のほうが、はっきりしていますが、両方に小さい穴があるのがわかるでしょうか？片側４個の小さい穴が対象に並んでいる事が天然鮎の条件のようです。養殖は片側３個だったり、左右対称になっていないそうです。養殖鮎は手に入らなかったので、比較にはなっていませんが、先ず間違いなく天然と言って良いでしょう！最も放流もしていない川なので、養殖鮎が泳いでいたらビックリですが・・・。

正式（正確）には、アイソザイムという遺伝的な成分を調べる必要があるようですが、そこまでは無理なので、この見分け方で十分でしょう！

２品目・・・丸干し

基本的に干物と変わらないのですが、背開きするにはあまりに小さすぎたので、普通に腹開きして、きれいに洗ったあとで、ちょっと濃い目にした塩水に漬け込みました。時間は良くわからなかったので、１時間ほど漬けました。水が濁って見えますが、脂身が染み出してきたものと思われます。

この後、冷蔵庫で２時間くらい寝かせて、先ほどの素焼きの鮎と一緒に干しました。この時点で、１５：００を過ぎていたので、今日の完成はなしです。明日には完成すると思うので、感想はまた後ほどに！

新たに挑戦？・・・１品目

今日は冷凍庫の底で眠っていた今年初期の頃の小さい鮎を使って、２種類の料理に挑戦しました。

料理と呼べるようなものではありませんが、一応手間だけは掛けてみました。

１品目は、『鮎の骨酒』です。

先ず、腹開きで内臓を出し、洗ってから、素焼きにします。

両面こんがりと焼きます。

焼きあがったところです。お皿の上で、荒熱を取っています。

ちょっと尾びれが焦げていますが、まあまあの出来栄えでしょう！

部屋中、鮎の香ばしいにおいが充満です。

本当は２日間くらい掛けて、じっくりと乾かしたいのですが、今日は我慢が出来なかったので、１匹だけ途中で引き上げてきました。今日は風があったので、干しには絶好の日和でした。

最後に、オーブントースターで２分ほど暖めた鮎を、熱燗の中に入れて完成です。

写真は入れた直後に撮ったので、あまり色がついていませんが、５分後くらいには、ほんのりとした琥珀色になりました。ちょっと鮎（というより、川魚の臭み）の香りが勝ち過ぎていて、私にはちょっとでした。でも、ダシ？の出た後の鮎も、頭から頂きましたよ！

携帯電話でこのブログを見る方法

このアドレスで携帯電話からこのブログが見られるようです。

http://moblogger.r-stone.net/blogs/2433515727147276173

自分ではまだ試していません。結果はまた報告します。

⇒ この方法で携帯電話からも見られることが確認できました。

栗の季節です

鮎に栗と秋は贅沢な季節です。

うちの栗の山ではなく、栗の畑でもなく、栗の木が数本植えてあるだけですが、毎年、立派な実を付けてくれます。植えたのは、家内の父親なので、正確にはわかりませんが、２０年以上の木です。

さて、いつもは９月半ば以降の収穫なのですが、時間があったので、自転車で見に行きました。

近づいてみると、木に付いた状態で程よく割れているではありませんか！今年も上々の実りです。

と、次の瞬間、地面を見て唖然としました。栗の木の下一面に落ちた栗イガが散乱しているではありませんか。まだ、ほとんど木に付いていると思っていただけに、嬉しさ半分、こらは大変だぞ！が半分でした。結局、１時間程度の予定が、３時間ほど栗拾いする事になりました。栗を拾うのに何が大変だと思います？長靴に厚手のゴム地の手袋と準備はぬかり無いので、イガで痛い思いはしませんが、しゃがんだ状態でカニ歩きのように、移動していると、情けないですが、腰が痛くて耐えられなくなります。結局、まだあったのですが、腰が悲鳴を上げだしたので、一旦中断（次週のお楽しみ！）にしました。でも、３／４は拾ったと思うけどな～。

結果です。重さは量っていないのでわかりませんが、ふた袋持つとフラついたので、合計１０ｋｇ以上はあったでしょう。この赤い袋は、玉ねぎなんかが入っていた袋です。採ったその日に、ほとんどご近所などに配ってしまった（家の分は残してですが）ので、残りはわずかです。

イガに入ったままのものも持ち帰りました。栗って感じですよね！美味しそう？

今日食べましたが、甘くて美味でした。

鮎 調理ガイド【背開き編－２】

前回の続きです。

④開き終わったら、内臓をきれいにします。先ず、手で内蔵を取り除きます。肛門のところに腸が付いているので、そこだけ外せば簡単に取れます。

この後に、内蔵の黒い部分を洗います。細い流水を直接当てながら、一気に洗います。洗い過ぎはうまみまで洗い流すので、短い時間で済ませましょう。

指の腹でもこすっても取れますが、歯ブラシを使うと、こんなにきれいになります。

⑤この次はちょっと難関です。エラを取ります。

赤っぽく筋状に見えるのがエラです。

真ん中（あごの辺り）でくっ付いていて、両脇に指を入れると、下の写真のように外れてきます。

これを指でつまんで、引っ張ると簡単にエラが取れます。

左右に空間が出来るので、取れた事がわかります。下準備はこれで完了です。

⑥後は塩水（５％から１０％）に、３０分から４０分くらい漬けます。お酒とみりんを少々入れても良いです。いずれにしても、ここは好みの問題なのでいろいろとお試しあれ！

⑦干すのも、日陰、日向どちらでも良いと思います。風は重要かも！何回も見に行って、ちょうど良いところで完了です。目安は、風通しのいい日陰で、４時間くらいでしょうか。この部分は、以前写真を載せたので、そちらを見てください。

⑧完成。直ぐに食べないので、ジッパー付きの袋に入れて、冷凍保存しました。

鮎 調理ガイド【背開き編－１】

前回、腹開きを紹介しました。今回は背開きです。説明が長くなりそうなので、

その１、その２の２回に分けます。

①先ず、鮎はヌメリを取るために、軽く塩でこすって水洗いしておきます。

今日はこんな大きさの鮎を使いました。１６ｃｍくらいでしょうか。

包丁は写真のように、頭の後ろから入れます。もちろん、左手を添えるのですが、左手で写真を撮っているので、包丁を挿した様な写真になってます。包丁は良く切れるように研いでおきましょう。

②内蔵のある部分は上半分だけ、お尻を過ぎたら全体に切り込んで、尾びれの手前までいきます。この時、背骨からお腹に出ている骨を切る事を忘れずに！慣れるとジョリジョリと手に伝わってきます。そこまで切ったところです。この鮎はメスで、卵を持っていました。

③次に、鮎を立てて、頭を半分に切ります。その時、下あごまで切らないように注意してください。写真のように、口の所が繋がっていた方がきれいに仕上がります。内蔵は何も触っていません。身はとてもきれいです。

今日、干物にする鮎をすべて背開きにしたところです。

この内臓を集めて、「うるか」を作れるのですが、まだ挑戦していません。

その－１は、ここまでにします。

この後は、水洗いと塩水漬けと干しです。