鮎 焼き干しの作り方 =下処理編=

前回、今年1回目の焼き干しの様子を上げましたが、
自分の備忘録も兼ねて、作り方を紹介したいと思います。

いろいろと工程が分かれるので、
下処理、焼き、乾燥の3回シリーズを考えています

＜下処理＞
鮎漁期の最終盤に捕まえて、オスのサビ鮎は大きさ別に分けて、
10匹程度を1袋に入れて冷凍してあります。
前日に実家冷凍庫から持って帰り、自宅冷蔵庫で一晩かけて解凍します。
翌日の午前中です。
鮎は内臓の処理をするので、しっかりと解凍します。
ジップロック袋に水を入れて放置してあります。
（この袋の鮎は20cmを超えた大きめの鮎です）

この日、焼き干しにする鮎たちです。
今回は3袋分を焼き干しにします。
これは小さいサイズの鮎です。15cm～16cmくらいでしょうか。

こちらは20cmを超えています。
表面が白っぽいですが、これが鮎のヌメリです。
こんな感じにたくさん付いています。

3袋目にこの日一番の大鮎がいました。
24cmくらいある立派なオスです。

解凍が済んだら、水できれいに表面を洗います。
（ヌメリを手でこすってきれいにいます）
表面を洗ったら、一旦水から取り出しておきます。

ここからは内臓の処理です。
鮎専用のビニールまな板に載せて、包丁で肛門から顎下まで切り込みます。
よく切れる包丁でないと切り口がきれいになりません。
数日前に包丁を研ぎ直しました。
内臓処理は手が臭くなるので、手袋を付けています

内臓はお尻の方から指でかき出して取り出します。
この時点ではまだお腹の内部はきれいではありません。

別の鮎の写真ですが、
鮎のお腹内壁の黒い膜は、指の腹で擦るときれいに取れます。 
写真下方の親指が当たった部分は既に膜が剥がれています。

内臓処理と同時に、エラを取り除きます。
エラ蓋の下部に包丁先端を入れて一方の付け根を切り絶つと
写真のように引っ張り出せます。
もう一方の付け根は、包丁で切り落とすか、手で取り除きます。

内壁の膜とエラ、背骨の血合いをきれいに水洗いした状態です。
すべての鮎をこの状態にしていきます。

放置すると鮎が劣化するので、1袋単位で処理して、
袋に戻して冷蔵庫で保管します。

ここまでで鮎の下処理は終了です。

この後は、焼きになります。
外（庭）で焼き（炭火）の準備をします。
炭に火が付いたら、鮎に串を打って焼きに入ります。