サビ鮎 焼き干し作り！

今年最終日で捕まえたオス鮎（サビ鮎）を使って、焼き干しを作ります。

我が家では、3～4年前から作り始めています。
鮎の焼き干しの我が家の使い方は、純粋に「お出汁」を取ることです。
おでんや湯豆腐、お正月のお雑煮、そば、うどんの出汁などいろいろと使えます。
魚の出汁なので、生臭い？と心配する声もありますが、
本当に上品な綺麗な出汁が取れます。
産卵を終えたオス鮎（今回の鮎は産卵中です）は、余分な脂が落ちて、
旨味が凝縮しています。
その鮎を丁寧に炭火で焼いてから、カラカラに乾燥させます。
そうすると、3か月以上保存できます。

前日に捕まえた鮎を冷蔵庫から取り出して、きれいに水洗いします。
この日は約20匹を焼き干しにします。

その前に・・・。
前日にサイズを計っていなかったので、大き目の鮎の体長を計ります。
この鮎は、22.5cmあります。
今年捕まえた鮎の中では、とても大きい方に入ります。

こちらは21.0cmの鮎です。
このサイズの鮎が10匹ほど居ます。
残りは、17cm～19cmほどでしょうか。

焼き干し作りは、先ず、内臓処理から始めます。
内臓を取り出し、お腹の内壁をきれいに洗います。
その後、エラを丁寧に取り外していきます。
今回の鮎は、たくさんの白子を持っていました。
もう11月なのに、まだ産卵が終了していないのですね！
別途、使う予定があったので、きれいに洗って保管します。

焼きは、塩焼きと同じなので割愛します。
両面にほんのり焼き色が付くくらいに焼きます。
その後、カバーをかぶせて、蒸し焼きにしていきます。
そうするとカバー内部が高温（100℃以上？）になり、鮎内部の水分が減ります。

2時間ほど掛けて、焼き→乾燥した鮎を、最後に干し網で天日乾燥します。

この鮎は、1日干した状態です。
大きな鮎は触るとふっくらした感じがあり、まだ乾燥途上です。
本当は2週間ほどこの状態で乾燥したいのですが、
雨が降ったりするとカビたりするので、今回は3日間で一旦終了です。
かなりカリカリに乾燥しました。

その後、冷凍庫で凍らせます。
乾燥具合によりますが、再度、外で干すか？そのまま真空パックするか？決めます。

これから気温が下がってお鍋などを作る際に、この鮎が登場します。
湯豆腐やおでんの出汁に使うと、本当の味が楽しめます。

実家にオス鮎のストックしているので、冬の安定した天気になったら、
第2弾、第3弾の焼き干し作りを行う予定です。