鮎の下処理② 【腹開き】

第２回は、腹開き編です。

前回の背開きは、中型以上のサイズに適していると思います。

腹開きは、小型から大型まで同じ方法で大丈夫です。

今回は包丁でなく、自分で研いだ小刀（親父が仕事で使っていたもの）です。

見た目が美しくありませんが、切れ味が抜群です。

話しが逸れますが、小さい時はこの小刀で鉛筆削りの練習をしていました。

当然、何度も指を傷つけていましたが、お陰で今は上手にできます。

さて、鮎はお腹を手前におきます。（私は右利きです）

頭を左にすると、尾は右になります。（当たり前ですが・・・）

包丁はよく切れるものを使いましょう。

お腹の皮は薄いので、切れない包丁だと途中で引っ掛かって破れてしまいます。

肛門から包丁を入れて、ヒレの間を丁寧にエラの所まで切ります。
大きい鮎はやはりエラを取り除くので、最後まで切るようにします。
次以降の工程もやり易くなります。 

親指の爪の部分で肛門の方から頭の方へ内臓を押し出します。
本当は右手でするのですが、写真を撮るために、この時だけ左手でやっています。
ここでも内臓を入れるビニールを準備しておきます。
洗剤入れに洗濯バサミで止めてあります。このまま直ぐに入れられます。 

その後、水道水を細く出して、内臓を出す時と同じように親指でお腹の中を洗います。
左手でやっているので、何かぎこちない手付きですが・・・。 
水を出しすぎていますね！写真に夢中で細かいところが疎かになっています。

洗い終わったところです。
このサイズの鮎はエラは取らないです。無理に取るとエラの部分が割れてしまいます。
私は１７～１８ｃｍ以上あれば、丁寧に慎重にエラを取り除いています。 

少しお腹を開いて中を見たところです。
黒い汚れは基本的にすべて取ります。（腹開きでは、歯ブラシは使いません）
背開きと同様に、本当にきれいな身です。 

お腹の処理の方法が理解頂けたでしょうか？
あくまで自己流なので、この方法でなくてはダメというものではありません。

背開き、腹開きともに、実技も撮影も私自身がやりました。
時々、息子がいるとカメラマンになってくれますが、この時は一人でした。

今後、時間があれば、鮎の料理（って言う程ではありませんが）編を紹介します。