鮎の下処理① 【背開き】

鮎好きの方々からは、叱られそうな内容です。

鮎の内臓を好まれる方は多いです。

一方で”にがみ”が苦手な人もいます。私もその一人です。

最近、「鮎」を初めての方にもらって頂くのですが、その時に内臓の処理について聞かれます。

過去の写真の流用ですが、改めて下処理の方法を説明します。

1回目は、背開き編です。

なかなか立派な鮎です。追星がくっきりと浮き上がった天然ものです。

写真の都合で反対向きになっていますが、頭の後ろに包丁を入れます。
もちろん、中骨の上側にです。
中骨に沿って、一気に尾ビレまで切り開きます。
この時に内臓は傷つけないように注意します。単に汚れるだけですが・・・。 

きれいに開けていますね！
３枚におろす訳ではないので、中骨に身が付いていても気にしないことです。
２回３回に分けると切り口が美しくなくなります。 

その後で鮎を立てて、頭を半分に割ります。
ちょっとコツがいるのですが、中央に刃を当てると簡単にできます。
これで開きは完成です。

この後は、先ず、内臓を手で取り除きます。
ビニール（スーパーに置いてある薄いので十分です）は前もって準備しておきます。
この鮎は卵（真子）を持っていたので、うるか用に別にしています。 

ここで、歯ブラシの登場です。
旅館やビジネスホテルに置いてある歯ブラシを使っています。
当たり前ですが、未使用のものを使いましょう！まあ、気分ですが・・・。 

水道水を細く出しながら、歯ブラシでやさしく腹壁の汚れを洗っていきます。
乱暴にせずに、骨の方向にゆっくり動かしてやると汚れが歯ブラシに付いてきます。

ものの３０秒でこんなにきれいになります。
本当に美しい鮎ですね！これだけで美味しそうです！ 

余裕があれば、更にもう一手間掛けます。
下の２枚の写真を比べて欲しいのですが、エラを取り除きます。
背開きの場合、エラは両側と真ん中が身に付いています。
先ず、どちらか片側に親指を入れると、浮き上がってくるので、指でつまんで引っ張ります。

すると、この写真のようにきれいに取れます。
最後に少し洗って完成です。 

私は、”干物”を作る時に背開きにします。

”干物”の作り方も過去のどこかにあるのですが、検索できないので、また紹介します

このまま塩焼きにしても大丈夫ですが、この方法は少し面倒ですね！

手が生臭くなるので手袋をしていますが、お得用の薄い手袋です。