鮎の冷凍保存方法

鮎の保存できる期間について、質問を頂きました。
自己流でやっているので、あまり確信はありませんが、自分のやり方を紹介します。

現在、実家の冷凍庫に１００匹以上のストックがあります。
シーズン後まで冷凍している鮎は、ほとんど最終盤に捕まえた鮎です。
この時期はオスメスがかなり明確にわかります。
そのため、基本的に「メス（子持ち）」中心にストックしています。
左の上段、中段、右の扉には「メス」が入っています。
「オス」は左下段にまとめています。

後半のメスはこんな感じで、おなかがプックリしています。
真子（卵）がたっぷり入っています。
この鮎は今年の鮎です。

この鮎は昨年の鮎です。

10月中旬以降にこんな鮎が捕まります。

なかなか居ませんが・・・。

さて、これらの保存方法ですが、鮮度が大切です。
そのため、川の中では舟に入れて、活かしています。
この方法だと車に持ち帰った際に、ほとんどの鮎は活きています。

車のクーラーボックスに入れたところです。
鮎はすべて元気に活きています。

次に、鮎を一気に氷＋塩水で〆ます。
手を浸けられないくらいに冷やした水に入れることで仮死状態になります。
この状態で家まで持ち帰ります。

家では、先ず、鮎のフンを搾り出します。
内臓の劣化を防ぐためです。
数量が多いと時間が掛りますが、氷水に浸けたままで素早くやります。

後半の大きな鮎しかストックしないので、基本的に個装袋になります。
２０ｃｍ前後の鮎は、２匹入れています。
袋の中は簡易の真空状態になっています。
この時使う水ももちろん氷水です。

時間が無い場合や小さい鮎の場合は、中袋に５匹程度まとめて入れます。
普段はもう少しきちんと並べるのですが、この時は本当に時間がなかったので。
この時も水中で水を抜いて、できるだけ空気を抜きます。
水が多めに残っても、空気が入るよりは良いので・・・。

この時期は、「メス」が主体ですが、実は「オス」もストックしています。
（最初に書きましたね！）
この時期のオスは、サビ色が出てきます。
（メスもサビますが、オスのほうがはるかに強いです）
今年捕まえた２７ｃｍのオス鮎です。

家に持ち帰ると、真っ黒になっています。

これらのオス鮎には、白子が一杯入っています。

オスは大袋に１０匹ほど入れて保管します。

「オス」鮎は、内臓とエラを丁寧に取り除いてから、炭火で１時間３０分以上焼きます。

その後、数日陰干しすると、カリカリに乾燥します。

この鮎の焼き干しからは、上等の出汁が取れます。

今年はこのために「オス」鮎をたくさんストックしました。

空っ風が吹き出したら、本格的に作り出します。

余計な事も書きましたが、基本的に川でしめてから冷凍するまでの時間に拘っています。
鮎が空気に触れないことと低温で処理する事がこだわりです。
ラップに包むやり方はやった事がないので、効果はわかりません。
空気がきちんと抜けているのなら大丈夫と思いますが・・・。

私がストックしている鮎は、基本的に年末（お正月）までに使い切ります。
自分では無理なので、友人などに配ります。
（楽しみにしている友人が多く居ます）
年を越した事はほとんどありません。
だんだん鮮度が落ちるので、年末までと決めています。

来年も６月になれば、新鮮な鮎が食べられるので・・・。
年中食べなくても・・・。

少しは参考になったでしょうか？
今回は古い写真などを多用しました。