鮎の焼き干し 作り

前に紹介したかもしれませんが、今がその時期なので書きます。

ストックしていたオスの鮎を実家から持ち帰りました。
冷凍していた袋に水道水を入れて解凍しています。
２袋で約２０匹いると思います。

鮎は数えると１８匹でした。
鮎を焼くときに使う竹串を１８本用意します。
もう何度も使っているので、焦げた串もありますが大丈夫です。

完全に解凍して内臓とエラをきれいに取り除きます。
色が黒っぽいですが異常はありません。
これがサビ色（婚姻色）です。
これから作る「焼き干し」は、こんな錆びた鮎が最も良いのです。
一番上の鮎は、２６ｃｍありました。
今年捕まえた鮎の中では、２番目に大きな鮎です。

鮎に串を打ちます。
今回は素焼きなので、塩は無しです。
この串の打ち方の名前はわかりませんが、これで十分きれいに焼けます。

結構、大きな鮎がたくさんいたので、１８匹で大皿が山盛りになります。
鮎の準備は完了です。
「焼き干し」は、鮎をきれいに焼いた後、冬の寒風でカラカラに乾燥させます。
そうすると鮎の旨味がギュッと凝縮します。
そこから美味しい出汁が取れるのです。

さて、鮎の準備ができたので、今度は外で炭を熾します。
この炭熾し筒も自作です。
筒の上部まで炭と乾燥させた竹や木の棒を入れます。
今回は庭で乾燥していた鉄砲ユリのです。

底に新聞紙を詰めて、火を付けます。
竹や木に火が付くと、筒の中で上昇気流ができて、新鮮な空気が下から供給されます。
その原理（えんとつ効果？）で放ったらかしでも、炭にきちんと火が付きます。

鮎焼き器の中央の網の中に炭を入れて準備完了です。
鮎を並べていきます。
これまでの経験で１８匹ほど（大きさにも拠る）が、この焼き器の限界です

この日は風が強かったので、炭は絶えず真っ赤に燃えています。
そのお蔭で鮎が少し焦げてしまいました。

美味しそうにコゲができています。
その後は少し火から離して、じっくり焼いていきます。
何度も鮎の向きを変えながら、全面を焼いていきます。

全体的に焼けたら、最後の仕上げにフードをして、蒸し焼きにします。
これをする事で鮎に残った水分がなくなります。

この日は雲も多かったですね！
前日の朝は、右の御在所岳と左の鎌ヶ岳の頂上付近が白くなっていました。
山に雪が積もると、風が一気に冷たくなります。
いよいよ冬到来です。

焼きあがったら、網に中に入れて、寒風にさらします。
本当はフリーズドライができると良いのですが、当地はそこまで寒きないです。
これから１週間弱を掛けて、ゆっくりと乾燥させていきます。

実家のストックもかなり少なくなりました。
もう１回「焼き干し」が出きるくらいのオス鮎と
甘露煮や塩焼き用の大きなメス鮎が２０匹ほどです。

今年もあと３週間ほどなのですね！
年が変わったら、網の修理を本格的に開始します。