鮎 調理ガイド【背開き編－１】

前回、腹開きを紹介しました。今回は背開きです。説明が長くなりそうなので、

その１、その２の２回に分けます。

①先ず、鮎はヌメリを取るために、軽く塩でこすって水洗いしておきます。

今日はこんな大きさの鮎を使いました。１６ｃｍくらいでしょうか。

包丁は写真のように、頭の後ろから入れます。もちろん、左手を添えるのですが、左手で写真を撮っているので、包丁を挿した様な写真になってます。包丁は良く切れるように研いでおきましょう。

②内蔵のある部分は上半分だけ、お尻を過ぎたら全体に切り込んで、尾びれの手前までいきます。この時、背骨からお腹に出ている骨を切る事を忘れずに！慣れるとジョリジョリと手に伝わってきます。そこまで切ったところです。この鮎はメスで、卵を持っていました。

③次に、鮎を立てて、頭を半分に切ります。その時、下あごまで切らないように注意してください。写真のように、口の所が繋がっていた方がきれいに仕上がります。内蔵は何も触っていません。身はとてもきれいです。

今日、干物にする鮎をすべて背開きにしたところです。

この内臓を集めて、「うるか」を作れるのですが、まだ挑戦していません。

その－１は、ここまでにします。

この後は、水洗いと塩水漬けと干しです。

網のサイズを変更しました。

これまで目の小さめの網を使っていたのですが、あまりに小さい鮎が獲れすぎるので、網の目の大きさを１つ大きくしました。

役には立ちませんが、網の大きさについて少し説明を。

網を決める項目は大きく２つあります。１つは、網の目の大きさです。これまで１６節というサイズを使っていました。変更したサイズは１４節です。数字が大きいほど、網の目は小さくなります。この節は、一定の寸法の中に何目あるかを表します。

例えばですが、１００ｍｍ（１０ｃｍ）の中に、１０目ある場合と２０目ある場合を考えます。目は１つのひし形の事です。１０目の場合、１目＝１０ｍｍとなります。２０目の場合、１目＝５ｍｍとなります。１６節→１４節に変更することで、目が大きくなり、小さい鮎が目をすり抜けていくので、大きい鮎だけが獲れます。

もう１つは、網全体の大きさです。網の一番底（重りの付いている所）の大きさです。大きさは、８００目、９００目、１０００目というように表します。大きくなれば、鮎が網に入る確率も上がりますが、重りが長くなり、重くなります。大体、３ｋｇ～５ｋｇくらいです。

これを踏まえると今回の変更は、１６節７００目→１４節８００目へ変更したことになります。１目の大きさが大きくなり、大きさも１００目増えていますから、重さは１．５ｋｇUPして５ｋｇです。つまり、疲れるんですよね！訳のわからない説明はこれくらいにして、今日の成績です。

直ぐに結果が出る筈もないのですが、数量は減りましたが、大きい（１７．５ｃｍ：今年のタイ記録）鮎が獲れました。もちろん、右側です。

この中に２４匹が入っています。捕まえて、生かせているので、川から上がる直前まで元気に暴れています。鮎の入れ物から、タモに移して写真を撮ったものです。

鮎の塩焼き

前回、背開きに挑戦した際のものです。

塩焼きは通常、腹開きしています。今回は背開きの練習した鮎も塩焼きになりました。

このサイズが、から揚げでも美味しいのですが、まだ今年はから揚げは作っていません。

今回は、焼き上げた鮎です。この後、美味しく頂きました。

背開き鮎が混ざっています。干していないので、単なる塩焼きです。