お正月準備 包丁砥ぎ

お正月の準備です。

最近、毎年のように年末に「鰤【ブリ】」を１匹購入しています。
今年は１２/３０に到着予定です。
ブリ解体のために、使用するしないに関わらず、手持ちの包丁を砥ぎます。

下から刺身包丁、小出刃、出刃です。
上の２本は使い勝手の良いユーティリティー仕様の包丁です。
鮎の背開き、腹開きにいつも使っています。

今回、このすべての包丁の刃をきちんと付けました。

鮎の開きなどで一番使用するのは、この包丁です。
その意味では一番使い込んでいます。
この夏に落下させてしまって、先端が欠けたままになっています。

先端が２ｍｍほど無くなっています。
今回はこの包丁も修正もしました。
この程度ならば、外側（刃面と違う方）をブロックなどで大胆に削って、
先端を付けていくのですが、刃面の形状がイマイチ好きになれなかったので、
今回は先端の刃面に少しカーブをつけるつもりです。

出来ばえは、また後日！

明日は仕事納めです。

カメちゃんズ 冬眠中？

春から秋まで外で過ごしたカメちゃんたちは、１１月中旬に家の中に入りました。
これから３月頃まで部屋の中で「冬眠」に入ります。

と言っても、リビングに居るので、それほど寒くないです。
小さいときは暖房（ヒーター）を入れていましたが、最近は特に何もしていません。

窓際に置いてあるので、水温は１５℃前後と思います。
これくらいの水温だと、ほとんど眠っています。
なので、食事もしないので、水もあまり汚れません。
この日は風も無く、暖かい日だったので、年末最後のお掃除です。
お風呂の水を洗濯機に入れるためのポンプで水槽の水を抜きます。

水が減ってくると、必ずクロちゃんが大暴れします。
基本的に怖がりです。身体は大きいですが、性格ですから・・・。

水深２ｃｍくらいまで水が抜けました。
ここまで来ると２匹とも諦めているような・・・。
水槽を洗うのがメインなので、掃除している間は庭を散歩します。

外に出した直後はじっとしていますが、直ぐに思い思いに歩き出します。

先ず、クロちゃんです。
この子は草の中が大好きです。
この日はこの中に突進していきます。

しばらくすると、草の中から顔だけを出して、辺りをうかがっています。
何処にいるかわかりますか？
（中央少し左側です）

しばらくすると草から出てきて、今度は納屋の中に入って行きます。
この場所もお気に入りの１つですね！

さて、みどちんは気ままに散歩を楽しんでいます。
本当にこの子は好奇心旺盛で怖がらずに何処でも行ってしまいます。

水槽を洗っている場所にやってきました。
私が居る場所に来るのか？単に気ままなだけなのか？ 未だにわかりません。
しばらく近くをウロウロした後に何処かへ行ってしまいます。

この子は丁度脱皮の最中です。
クロちゃんはきれいに甲羅が剝けるのですが、この子はあまりきれいに取れません。
でも、今回はかなり剥がれたと思います。

約１時間の散歩の後で、家の中の水槽に戻ります。
これから長い冬をこの狭い水槽で過ごします。

来年は外のお家をもう少し広くしてあげようと検討中です。
散歩できる広さと隠れられる草と水槽が上手く設置できると良いのですが・・・。

鮎 焼き干し 完成

先週末に焼いてから、約５日間干しました。
みぞれ交じりの雨も降りましたが、寒風にさらされて、よく乾燥しました。

１８匹と少し多目だったので、ジップロックの大袋２袋に分けて取り込みました。
これから冷凍庫で保存しますが、本当は一旦凍らせてからもう１回干したいです。

冷凍庫に入れたところです。
今回は最後の水分を取り去るつもりで、袋の中にキッチンペーパーを入れてみました。

以前に作った「焼き干し」です。
袋の内壁に氷の粒がついているので、まだ水分が残っていた訳です。
この状態でもう一回寒風に晒すと完全に乾燥すると思っているのですが・・・。
今年の銀杏も１回分ずつに小分けして冷凍してあります。

鮎の「焼き干し」は出汁を取るために使います。
今年はたくさん作れそうなので、日々のお味噌汁にも使っています。

これからの季節では、お雑煮やおでん、湯豆腐に使います。
魚の出汁とは思えない高級料亭の味になります。

数量がなかなか作れないので、我が家から出る事はほとんどないですが・・・。
興味があれば、ネットで調べてみてください。
いろんな鮎の産地で作られています。
もちろん通販もしています。

鮎の焼き干し 作り

前に紹介したかもしれませんが、今がその時期なので書きます。

ストックしていたオスの鮎を実家から持ち帰りました。
冷凍していた袋に水道水を入れて解凍しています。
２袋で約２０匹いると思います。

鮎は数えると１８匹でした。
鮎を焼くときに使う竹串を１８本用意します。
もう何度も使っているので、焦げた串もありますが大丈夫です。

完全に解凍して内臓とエラをきれいに取り除きます。
色が黒っぽいですが異常はありません。
これがサビ色（婚姻色）です。
これから作る「焼き干し」は、こんな錆びた鮎が最も良いのです。
一番上の鮎は、２６ｃｍありました。
今年捕まえた鮎の中では、２番目に大きな鮎です。

鮎に串を打ちます。
今回は素焼きなので、塩は無しです。
この串の打ち方の名前はわかりませんが、これで十分きれいに焼けます。

結構、大きな鮎がたくさんいたので、１８匹で大皿が山盛りになります。
鮎の準備は完了です。
「焼き干し」は、鮎をきれいに焼いた後、冬の寒風でカラカラに乾燥させます。
そうすると鮎の旨味がギュッと凝縮します。
そこから美味しい出汁が取れるのです。

さて、鮎の準備ができたので、今度は外で炭を熾します。
この炭熾し筒も自作です。
筒の上部まで炭と乾燥させた竹や木の棒を入れます。
今回は庭で乾燥していた鉄砲ユリのです。

底に新聞紙を詰めて、火を付けます。
竹や木に火が付くと、筒の中で上昇気流ができて、新鮮な空気が下から供給されます。
その原理（えんとつ効果？）で放ったらかしでも、炭にきちんと火が付きます。

鮎焼き器の中央の網の中に炭を入れて準備完了です。
鮎を並べていきます。
これまでの経験で１８匹ほど（大きさにも拠る）が、この焼き器の限界です

この日は風が強かったので、炭は絶えず真っ赤に燃えています。
そのお蔭で鮎が少し焦げてしまいました。

美味しそうにコゲができています。
その後は少し火から離して、じっくり焼いていきます。
何度も鮎の向きを変えながら、全面を焼いていきます。

全体的に焼けたら、最後の仕上げにフードをして、蒸し焼きにします。
これをする事で鮎に残った水分がなくなります。

この日は雲も多かったですね！
前日の朝は、右の御在所岳と左の鎌ヶ岳の頂上付近が白くなっていました。
山に雪が積もると、風が一気に冷たくなります。
いよいよ冬到来です。

焼きあがったら、網に中に入れて、寒風にさらします。
本当はフリーズドライができると良いのですが、当地はそこまで寒きないです。
これから１週間弱を掛けて、ゆっくりと乾燥させていきます。

実家のストックもかなり少なくなりました。
もう１回「焼き干し」が出きるくらいのオス鮎と
甘露煮や塩焼き用の大きなメス鮎が２０匹ほどです。

今年もあと３週間ほどなのですね！
年が変わったら、網の修理を本格的に開始します。