鮎 焼き干し 完成

先週末に焼いてから、約５日間干しました。
みぞれ交じりの雨も降りましたが、寒風にさらされて、よく乾燥しました。

１８匹と少し多目だったので、ジップロックの大袋２袋に分けて取り込みました。
これから冷凍庫で保存しますが、本当は一旦凍らせてからもう１回干したいです。

冷凍庫に入れたところです。
今回は最後の水分を取り去るつもりで、袋の中にキッチンペーパーを入れてみました。

以前に作った「焼き干し」です。
袋の内壁に氷の粒がついているので、まだ水分が残っていた訳です。
この状態でもう一回寒風に晒すと完全に乾燥すると思っているのですが・・・。
今年の銀杏も１回分ずつに小分けして冷凍してあります。

鮎の「焼き干し」は出汁を取るために使います。
今年はたくさん作れそうなので、日々のお味噌汁にも使っています。

これからの季節では、お雑煮やおでん、湯豆腐に使います。
魚の出汁とは思えない高級料亭の味になります。

数量がなかなか作れないので、我が家から出る事はほとんどないですが・・・。
興味があれば、ネットで調べてみてください。
いろんな鮎の産地で作られています。
もちろん通販もしています。

鮎の焼き干し 作り

前に紹介したかもしれませんが、今がその時期なので書きます。

ストックしていたオスの鮎を実家から持ち帰りました。
冷凍していた袋に水道水を入れて解凍しています。
２袋で約２０匹いると思います。

鮎は数えると１８匹でした。
鮎を焼くときに使う竹串を１８本用意します。
もう何度も使っているので、焦げた串もありますが大丈夫です。

完全に解凍して内臓とエラをきれいに取り除きます。
色が黒っぽいですが異常はありません。
これがサビ色（婚姻色）です。
これから作る「焼き干し」は、こんな錆びた鮎が最も良いのです。
一番上の鮎は、２６ｃｍありました。
今年捕まえた鮎の中では、２番目に大きな鮎です。

鮎に串を打ちます。
今回は素焼きなので、塩は無しです。
この串の打ち方の名前はわかりませんが、これで十分きれいに焼けます。

結構、大きな鮎がたくさんいたので、１８匹で大皿が山盛りになります。
鮎の準備は完了です。
「焼き干し」は、鮎をきれいに焼いた後、冬の寒風でカラカラに乾燥させます。
そうすると鮎の旨味がギュッと凝縮します。
そこから美味しい出汁が取れるのです。

さて、鮎の準備ができたので、今度は外で炭を熾します。
この炭熾し筒も自作です。
筒の上部まで炭と乾燥させた竹や木の棒を入れます。
今回は庭で乾燥していた鉄砲ユリのです。

底に新聞紙を詰めて、火を付けます。
竹や木に火が付くと、筒の中で上昇気流ができて、新鮮な空気が下から供給されます。
その原理（えんとつ効果？）で放ったらかしでも、炭にきちんと火が付きます。

鮎焼き器の中央の網の中に炭を入れて準備完了です。
鮎を並べていきます。
これまでの経験で１８匹ほど（大きさにも拠る）が、この焼き器の限界です

この日は風が強かったので、炭は絶えず真っ赤に燃えています。
そのお蔭で鮎が少し焦げてしまいました。

美味しそうにコゲができています。
その後は少し火から離して、じっくり焼いていきます。
何度も鮎の向きを変えながら、全面を焼いていきます。

全体的に焼けたら、最後の仕上げにフードをして、蒸し焼きにします。
これをする事で鮎に残った水分がなくなります。

この日は雲も多かったですね！
前日の朝は、右の御在所岳と左の鎌ヶ岳の頂上付近が白くなっていました。
山に雪が積もると、風が一気に冷たくなります。
いよいよ冬到来です。

焼きあがったら、網に中に入れて、寒風にさらします。
本当はフリーズドライができると良いのですが、当地はそこまで寒きないです。
これから１週間弱を掛けて、ゆっくりと乾燥させていきます。

実家のストックもかなり少なくなりました。
もう１回「焼き干し」が出きるくらいのオス鮎と
甘露煮や塩焼き用の大きなメス鮎が２０匹ほどです。

今年もあと３週間ほどなのですね！
年が変わったら、網の修理を本格的に開始します。

鮎の冷凍保存方法

鮎の保存できる期間について、質問を頂きました。
自己流でやっているので、あまり確信はありませんが、自分のやり方を紹介します。

現在、実家の冷凍庫に１００匹以上のストックがあります。
シーズン後まで冷凍している鮎は、ほとんど最終盤に捕まえた鮎です。
この時期はオスメスがかなり明確にわかります。
そのため、基本的に「メス（子持ち）」中心にストックしています。
左の上段、中段、右の扉には「メス」が入っています。
「オス」は左下段にまとめています。

後半のメスはこんな感じで、おなかがプックリしています。
真子（卵）がたっぷり入っています。
この鮎は今年の鮎です。

この鮎は昨年の鮎です。

10月中旬以降にこんな鮎が捕まります。

なかなか居ませんが・・・。

さて、これらの保存方法ですが、鮮度が大切です。
そのため、川の中では舟に入れて、活かしています。
この方法だと車に持ち帰った際に、ほとんどの鮎は活きています。

車のクーラーボックスに入れたところです。
鮎はすべて元気に活きています。

次に、鮎を一気に氷＋塩水で〆ます。
手を浸けられないくらいに冷やした水に入れることで仮死状態になります。
この状態で家まで持ち帰ります。

家では、先ず、鮎のフンを搾り出します。
内臓の劣化を防ぐためです。
数量が多いと時間が掛りますが、氷水に浸けたままで素早くやります。

後半の大きな鮎しかストックしないので、基本的に個装袋になります。
２０ｃｍ前後の鮎は、２匹入れています。
袋の中は簡易の真空状態になっています。
この時使う水ももちろん氷水です。

時間が無い場合や小さい鮎の場合は、中袋に５匹程度まとめて入れます。
普段はもう少しきちんと並べるのですが、この時は本当に時間がなかったので。
この時も水中で水を抜いて、できるだけ空気を抜きます。
水が多めに残っても、空気が入るよりは良いので・・・。

この時期は、「メス」が主体ですが、実は「オス」もストックしています。
（最初に書きましたね！）
この時期のオスは、サビ色が出てきます。
（メスもサビますが、オスのほうがはるかに強いです）
今年捕まえた２７ｃｍのオス鮎です。

家に持ち帰ると、真っ黒になっています。

これらのオス鮎には、白子が一杯入っています。

オスは大袋に１０匹ほど入れて保管します。

「オス」鮎は、内臓とエラを丁寧に取り除いてから、炭火で１時間３０分以上焼きます。

その後、数日陰干しすると、カリカリに乾燥します。

この鮎の焼き干しからは、上等の出汁が取れます。

今年はこのために「オス」鮎をたくさんストックしました。

空っ風が吹き出したら、本格的に作り出します。

余計な事も書きましたが、基本的に川でしめてから冷凍するまでの時間に拘っています。
鮎が空気に触れないことと低温で処理する事がこだわりです。
ラップに包むやり方はやった事がないので、効果はわかりません。
空気がきちんと抜けているのなら大丈夫と思いますが・・・。

私がストックしている鮎は、基本的に年末（お正月）までに使い切ります。
自分では無理なので、友人などに配ります。
（楽しみにしている友人が多く居ます）
年を越した事はほとんどありません。
だんだん鮮度が落ちるので、年末までと決めています。

来年も６月になれば、新鮮な鮎が食べられるので・・・。
年中食べなくても・・・。

少しは参考になったでしょうか？
今回は古い写真などを多用しました。